Queso fresco casero con leche entera Priégola
por Miriam García
El queso fresco es mucho más fácil de hacer de lo que puedas pensar si nunca te has puesto a ello.
Porque el queso no es más que leche cortada, la coagulación de la leche provocada de una manera determinada, lo que produce una masa sólida que se separa del suero, compuesta sobre todo por proteínas (caseína) y grasa.
Esta masa coagulada la escurrimos en una estameña para eliminar todo el suero que sea posible y ya tenemos el queso. Y existen dos formas de coagular la leche: añadiendo un ácido como el zumo de limón o añadiendo cuajo animal o vegetal.
Si queremos que el queso madure mínimamente le añadimos también algo de yogur, pues las bacterias del yogur producen otras transformaciones que contribuyen a dar sabor.
Y ¿qué es la maduración? Nos dice el señor Harold McGee:
La maduración es la fase en la que los microbios y las enzimas de la leche transforman la cuajada salada en un delicioso queso. […] Por lo menos durante 200 años ha significado también llevar el queso hasta el punto en que su sabor y textura son mejores. Los quesos tienen vida: empiezan siendo jóvenes y blandos, maduran hasta la plenitud de carácter y, con el tiempo, decaen hacia la aspereza y la dureza.
En esta receta no hacemos queso madurado en realidad, pero el saber no ocupa lugar y ayuda a distinguir la diferencia entre un queso fresco como el que vamos a hacer, que consumiremos en unos pocos días, y un queso madurado.
Vamos con la receta.
Ingredientes
- 2 litros de leche entera Priégola
- 1 yogurt natural sin endulzar
- El zumo de 1 limón
- 1 cda. de sal
Elaboración
- Exprimimos el zumo del limón y reservamos.
- Ponemos en un cazo o similar toda la leche y la calentamos suavemente hasta alcanzar más o menos 40°. Entonces le añadimos el yogur y la sal.
- Removemos para integrarlos y agregamos el zumo de limón. Volvemos a homogeneizar y tapamos. Envolvemos el cazo con un paño y lo dejamos sobre la encimera para intentar mantener el calor por lo menos durante una o dos horas para que se produzca la coagulación correctamente.
- Al cabo de ese tiempo comprobamos que la leche esté coagulada y más o menos separada. Si no es así, la dejaremos un poco más.
- Ponemos una tela o estameña sobre un colador y un bol grande para recoger el suero y volcamos el contenido del cazo.
- Cuando esté a temperatura ambiente, tapamos con un plástico, metemos todo el conjunto en la nevera y lo dejamos toda una noche que suelte todo su suero.
- Obtendremos un queso un poco cremoso. Si lo queremos más seco, para poderlo cortar, le tendríamos que poner un poco de peso para quitarle aún más suero.
- Al día siguiente pasamos el queso a un recipiente y lo metemos en la nevera para conservarlo durante 3 o 4 días. Lo podemos usar como cualquier queso fresco, con un poco de azúcar con fruta fresca, por ejemplo, o sobre una buena rebanada de pan.
