Fuente: {Blog: Cocinar y Compartir. Fotos. Cocinar y Compartir}
Queremos compartir con vosotros una publicación interesante en el Blog «Cocinar y Compartir» en el que utilizan nata fresca de Priégola para la elaboración de una tarta y su autora, explica muy bien las diferencias entre utilizar una nata UHT y una nata fresca en repostería.
Cuando era pequeña y los años que cumplía tenían un solo dígito o si tenían dos el primero era un uno, las primeras fresas o fresones de la temporada las comía en mi tarta de cumpleaños. Un día que era aún más especial por este detalle. Ahora es increíble que haya fresones desde casi finales de Enero, aunque no voy a opinar sobre la calidad de los mismos.
Como el pasado día tres cumplí 50 años me hacia ilusión comer aquella tarta de fresas que tanto me gustaba y en esta ocasión preparada por mí.
Antes de explicaros como la he hecho, que es muy fácil, quería hablaros un poco sobre la nata para montar que he utilizado en esta ocasión.
La nata, igual que la leche, antes de llegar al consumo se somete a un proceso térmico de pasteurización para reducir agentes patógenos. Dependiendo de la temperatura y el tiempo que dura dicho proceso (Wikipedia dixit) se obtiene nata que se denomina fresca pasteurizada, proceso HTST, si es sometida a 72º durante unos 15 segundos, o se obtiene la que se denomina UHT que es la sometida a 138º durante al menos dos segundos y es la que más se comercializa para el consumo de los no profesionales.
Yo siempre había comprado para montar natas UHT de las marcas Asturiana o Pascual, con un porcentaje de materia grasa del 35.1% que además de ofrecer una fecha de caducidad más larga debido precisamente al proceso UHT, también llevan una serie de aditivos para estabilizarla.
Pero tenía mucho interés en probar la nata fresca pasteurizada de la marca Priégola. Había leído su recomendación a Abraham Garcia, el chef de Viridiana, y es una nata que se produce en Madrid, en una granja que se encuentra en el pueblo madrileño de Villanueva del Pardillo. No es fácil de encontrar, debido a que es fresca, su fecha de caducidad es muy corta y la mayoría de las grandes superficies no la trabajan. Se puede comprar yendo a la granja, sirven a domicilio para la zona norte de Madrid, en su tienda online haciendo un pedido mínimo de 60 €, eso sí tienen muchos otros productos además de lácteos, o en el supermercado del Corte Inglés de Castellana. Lo que me resultó más sencillo fue comprobar por teléfono que había stock y me acerqué al Corte Inglés a comprar un litro, cuatro envases de 250 ml.
Como la iba a montar el sábado por la noche para comer al día siguiente y también quería hacer un poco de decoración con la manga me dio miedo que no aguantara bien estable y mejor que añadir estabilizantes usé un poco de gelatina neutra que no le da olor ni sabor. Sinceramente creo que a esta maravillosa nata ni siquiera le hubiera hecho falta la gelatina, montó más rápido que las UHT y su sabor es un auténtico placer. No creo que vuelva a usar natas UHT, si tenéis acceso a nata fresca comprobareis que la diferencia es notable.
Ya no me enrollo más y os explico cómo hice la tarta, que la verdad es que fue todo un éxito en casa. Al final os pongo también una foto del aspecto de la nata 45 horas después de haberla montado, es la que me sobró, que la comimos el lunes por la noche con unas fresas que también habían sobrado.
Ingredientes
Bizcocho
* 6 Huevos
* 150 gr Harina de reposteria
* 150 gr Azúcar
* Una pizca de sal
Almíbar
* 200 gr agua
* 200 gr azúcar
* Aroma de fresa (opcional, la próxima vez no creo que lo use, no me ha gustado el tono rosado que le ha dado al bizcocho)
Tarta
* 800 gr fresones (sobrarán)
* Un litro de nata para montar (sobrará)
* 2 Hojas de gelatina (3,32 gr)
* 100 gr azúcar glas casera o azúcar blanquilla normal si no podéis moler el azúcar normal, para la nata
* Azúcar glas casera para macerar las fresas
Elaboración
Bizcocho.
Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo (convencional sin aire).
En un bol batiremos los huevos con el azúcar. Yo lo hice en la Kitchen Aid pero se puede hacer con una batidora de varillas eléctricas. Batiremos hasta que blanqueen y aumenten bastante de volumen. En ese momento añadiremos la harina tamizada y la pizca de sal y mezclaremos con movimientos envolventes.
Usaremos un molde redondo desmontable (yo he utilizado uno de 21 cm) , ponemos papel de horno en el fondo y después untamos con mantequilla paredes y fondo y espolvoreamos de harina tirando los restos que no se hayan adherido al molde. A esto se le llama encamisar un molde.
Vertemos la mezcla y metemos en el horno durante treinta minutos aproximadamente. A los 25 minutos, si vemos que se está dorando mucho lo podemos cubrir con papel de aluminio. Comprobaremos que está en su punto cuando al introducir un pincho o brocheta éste salga limpio.
Sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla. Una vez frio lo desmoldamos y reservamos. Yo lo congelé porque lo hice el miércoles y lo iba a montar el sábado por la noche. El sábado por la mañana lo saqué del congelador a la encimera y por la noche estaba perfecto para montar la tarta.
Almíbar.
Mezclamos en un cazo el agua y el azúcar, removemos un poco con una cuchara y lo llevamos al fuego. Desde que empiece a cocer lo dejamos durante unos tres minutos y ya no removemos nada mientras cuece. Añadimos, si queremos, el aroma de fresa o algún licor y dejamos enfriar completamente.
Nata.
Tendremos como mínimo una hora antes tanto el bol como las varillas en el congelador para que estén lo más frias posible. Ponemos las hojas de gelatina en agua muy fría a hidratarse.
Echamos la nata en el bol y comenzamos a montar, cuando esté a medio montar añadimos los 100 gr de azúcar. Cuando esté prácticamente ya montada paramos un momento. Ponemos agua en un cazo y la llevamos a ebullición. Escurrimos la gelatina en una jarrita pequeña y le añadimos dos cucharadas soperas del agua hirviendo.
Removemos y volviendo a batir enérgicamente la nata le vamos añadiendo la gelatina en hilo. La dejamos reposar media hora en el frigorífico.
Tarta
Un rato antes de empezar con los preparativos para montar la tarta lavaremos y secaremos muy bien los fresones.
Elegiremos los más iguales para la parte superior , los partiremos por la mitad y los pondremos en un bol con un poco de azúcar glas.
Otros cuantos los haremos trocitos pequeños y también los pondremos en otro bol con azúcar glas.
Pondremos la parte de arriba del bizcocho, que estará un poco abombada, para abajo y partiremos el mismo por la mitad.
El almíbar ya frio lo pondremos en un biberón y mojaremos las dos mitades. Yo utilicé como las dos terceras partes del almíbar pero es que a nosotros no nos gusta demasiado mojado el bizcocho y además con la nata y las fresas estaba muy jugoso.
Una vez que hemos puesto el almíbar en la parte de abajo, cubrimos con nata montada y encima de la nata ponemos los trocitos de las fresas. Cuidado de que no caiga mucho del líquido que habrán soltado, hacerlo sin volcar, trocito a trocito, hasta que hayáis cubierto bien el bizcocho, ponemos otro poquito de nata encima de los trocitos de fresas.
Tapamos con la parte superior. Cubrimos bien con nata. Decoramos. Y por último colocamos los fresones que teníamos partidos por la mitad y terminamos de decorar por encima.
Para decorar yo he utilizado una boquilla metálica de la marca Cuydesa, la S6, que es una estrella abierta, creo que coincide con la 22 de Wilton.
Aquí os dejo un par de enlaces que os van a ayudar un montón para aprender a decorar una tarta con nata.
También os pongo, como os había dicho, la foto de la nata fresca montada con la gelatina, 45 horas después. No soltó ni gota de suero. Guardé un poco para observarla. A las 55 horas ya había un poco de suero y ya la tiré.
