Su descubridor Élie Metchnikoff recibió el Premio Nobel de Medicina en 1908 por sus efectos beneficiosos en el organismo humano
Desde la Grecia antigua se conoce que determinados alimentos son buenos para la salud. Ya lo dijo Hipócrates en el siglo V a.C.: «Haz que tus alimentos sean tus medicinas y que tus medicinas sean tus alimentos» Esta frase ha pasado al hombre actual mediante la máxima: «Somos lo que comemos». Los griegos sabían por experiencia que la leche coagulada era un buen remedio contra males estomacales, de hígado o enfermedades respiratorias. Creían que era un alimento «milagroso».
El emperador mongol Genghis Khan alimentaba a su ejército con «kumis», una clase de bebida láctea que contenía algo de alcohol. Y las poblaciones nómadas de los Cárpatos y del Cáucaso utilizaban bolsa de piel de cabra para y transportar la leche fresca; al final la leche se convertía en una masa semisólida, en contacto con las bacterias que fermentaban la leche al calor de la bolsa de piel. De forma empírica se descubrió que estos alimentos no se estropeaban, sabían bien y eran buenos para la salud; la explicación científica es que las bacterias producían ácido láctico a partir de hidratos de carbono benefician al ser humano.
Con el tiempo se surgieron los términos yogur (de origen árabe) o «leche búlgara». Aunque el yogur es la más famosa, hay otro tipo de bebidas a base de leche fermentada: «Mazum» (Armenia), «kéfir» (Rusia) o «Masslo», en Irán. Hoy las bacterias del ácido láctico (BAL) están muy de moda.
El «descubridor» oficial de los microorganismos vivos beneficiosos para salud fue el microbiólogo ucraniano Élie Metchnikoff, que consiguió el Nobel de Medicina en 1908 por descubrir el mecanismo de acción de las leches fermentadas (yogures, leche búlgara) y de sus efectos beneficiosos en el organismo humano. En primer lugar, el investigador demostró que la fermentación del yogur era posible por la acción de bacterias (lactobacilos) capaces de convertir el azúcar de la leche en ácido láctico; la sustancia resultante prevenía el desarrollo en el intestino de microorganismos dañinos que surgen tras la descomposición de alimentos. Logró aislar en laboratorio a las «bacterias buenas».
¿Y cuál fue su trabajo de campo? Estudiar el porqué de la longevidad en Bulgaria. Un país no muy desarrollado como éste a principios del siglo XX tenía un número relevante de ciudadanos que sobrepasaban los cien años… La razón, según el microbiólogo ucraniano, estaba en la base de la dieta: yogur o leche búlgara. Así, Metchnikoff se convirtió en defensor del concepto hipocrático de la «dieta-medicina».