"Ragù alla Bolognese" o Salsa Boloñesa

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Os preguntaréis qué tiene que ver la leche con una salsa boloñesa. Pues mucho, porque la salsa boloñesa genuina y fetén, lo que en ningún sitio de Italia se llama así, sino ragù alla bolognese, lleva leche. Como lo oís. ¿Que os habéis quedado de piedra? Claro, así me quedé yo la primera vez que me topé con ello.

El auténtico ragù se caracteriza porque se cuece a fuego lento por lo menos un par de horas, haciendo chup chup sin meterle ninguna prisa, nada que ver con esas boloñesa que hacemos por aquí en 20 minutos. Que no os vea ningún italiano u os excomulgará.

Ah, y no le pongáis el ragù a unos espaguetis, mandan los cánones italianos que esta salsa es para pasta más ancha. Y hecha al dente, no lo olvidéis.

Ingredientes

• 300 g de carne picada (puedes ser mitad y mitad de ternera y cerdo)
• 50 g de panceta, 50 g de aceite de oliva virgen
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 400 g de tomates pelados (en conserva o frescos y escaldados)
• 250 ml de vino blanco
• 250 ml de leche entera
• 250 ml de caldo de verduras o carne (mucho mejor si es casero)
• 2 hojas de laurel, sal y pimienta al gusto.

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Elaboración

1. Cubrimos el fondo de una sartén con el aceite de oliva. Picamos finamente la cebolla y la zanahoria, y las pochamos en el aceite a fuego lento, hasta que la cebolla esté transparente.
2. Agregamos la panceta cortada en daditos y le damos unas vueltas hasta que se haga. Añadimos entonces la carne, subimos un poco el fuego y la cocinamos hasta que cambie de color.
3. Vertemos el vino, mezclamos, y dejamos cocer destapado hasta que el vino se evapore por completo. Añadimos a continuación los tomates pelados, el caldo, la leche y el laurel. Tapamos y dejamos cocer a fuego muy lento por lo menos dos horas, removiendo de vez en cuando y partiendo los tomates con una espumadera a medida que están más tiernos. Vigilaremos de tanto en tanto para que no se quede seco el guiso; añadiremos agua si fuera así.
4. Por último, salpimentamos a nuestro gusto y dejamos reposar. Estos guisotes, como bien sabemos, están más ricos de un día para otro. Y si os sobra no tenéis más que congelar alguna porción.

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