Queso fresco casero con leche entera Priégola
Queso fresco casero con leche entera Priégola
por Miriam García
El queso fresco es mucho más fácil de hacer de lo que puedas pensar si nunca te has puesto a ello.
Porque el queso no es más que leche cortada, la coagulación de la leche provocada de una manera determinada, lo que produce una masa sólida que se separa del suero, compuesta sobre todo por proteínas (caseína) y grasa.
Esta masa coagulada la escurrimos en una estameña para eliminar todo el suero que sea posible y ya tenemos el queso. Y existen dos formas de coagular la leche: añadiendo un ácido como el zumo de limón o añadiendo cuajo animal o vegetal.
Si queremos que el queso madure mínimamente le añadimos también algo de yogur, pues las bacterias del yogur producen otras transformaciones que contribuyen a dar sabor.
Y ¿qué es la maduración? Nos dice el señor Harold McGee:
La maduración es la fase en la que los microbios y las enzimas de la leche transforman la cuajada salada en un delicioso queso. […] Por lo menos durante 200 años ha significado también llevar el queso hasta el punto en que su sabor y textura son mejores. Los quesos tienen vida: empiezan siendo jóvenes y blandos, maduran hasta la plenitud de carácter y, con el tiempo, decaen hacia la aspereza y la dureza.
En esta receta no hacemos queso madurado en realidad, pero el saber no ocupa lugar y ayuda a distinguir la diferencia entre un queso fresco como el que vamos a hacer, que consumiremos en unos pocos días, y un queso madurado.
Vamos con la receta.
Ingredientes
- 2 litros de leche entera Priégola
- 1 yogurt natural sin endulzar
- El zumo de 1 limón
- 1 cda. de sal
Elaboración
- Exprimimos el zumo del limón y reservamos.
- Ponemos en un cazo o similar toda la leche y la calentamos suavemente hasta alcanzar más o menos 40°. Entonces le añadimos el yogur y la sal.
- Removemos para integrarlos y agregamos el zumo de limón. Volvemos a homogeneizar y tapamos. Envolvemos el cazo con un paño y lo dejamos sobre la encimera para intentar mantener el calor por lo menos durante una o dos horas para que se produzca la coagulación correctamente.
- Al cabo de ese tiempo comprobamos que la leche esté coagulada y más o menos separada. Si no es así, la dejaremos un poco más.
- Ponemos una tela o estameña sobre un colador y un bol grande para recoger el suero y volcamos el contenido del cazo.
- Cuando esté a temperatura ambiente, tapamos con un plástico, metemos todo el conjunto en la nevera y lo dejamos toda una noche que suelte todo su suero.
- Obtendremos un queso un poco cremoso. Si lo queremos más seco, para poderlo cortar, le tendríamos que poner un poco de peso para quitarle aún más suero.
- Al día siguiente pasamos el queso a un recipiente y lo metemos en la nevera para conservarlo durante 3 o 4 días. Lo podemos usar como cualquier queso fresco, con un poco de azúcar con fruta fresca, por ejemplo, o sobre una buena rebanada de pan.
Receta de Quesada Pasiega
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por Miriam García
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La quesada pasiega es un arcano porque no parece existir una receta muy fiable. Se diría que los nativos del valle del Pas no han tenido una voluntad de transmitir la receta de otra manera que no fuera de padres a hijos. De modo que para preparar mi quesada he seguido una de las fórmulas que da mi amiga Mª Ángeles aquí. Según cuenta, las recetas genuinas llevan queso pasiego fresco, o directamente leche que se cuaja para tal menester, parcialmente escurrida del suero. Normal, por algo se llama quesada este dulce, caramba.
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Aquí vamos a ser un poco menos genuinos, pues no es fácil encontrar queso pasiego fresco en la comunidad de Madrid, pero un poco más prácticos pues usaremos queso tipo Burgos para hacer esta quesada. Que así tampoco queda nada mal, oiga usted.
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- 1 kg de queso pasiego fresco (o queso tipo Burgos)
- 100 g de mantequilla derretida
- 350 g de azúcar
- 100 g de leche entera Priégola
- 4 huevos
- 125 g de harina
- un buen pellizco de canela
- mantequilla y harina adicionales para el molde.
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[av_heading tag='h3' padding='10' heading='Elaboración' color='' style='' custom_font='' size='' subheading_active='' subheading_size='15' custom_class=''][/av_heading]
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- Una vez que tenemos los ingredientes adecuados la elaboración de la quesada no tiene absolutamente ningún misterio. En una batidora ponemos el queso con los huevos y la leche, y batimos enérgicamente hasta que el queso esté bien deshecho.
- Agregamos el resto de los ingredientes: la mantequilla, el azúcar, la harina y la canela al gusto. Batimos de nuevo hasta homogeneizar.
- Engrasamos un molde grande, redondo o rectangular, con mantequilla y lo espolvoreamos con harina.
- Vertemos la mezcla preparada, golpeamos un poco el molde sobre la encimera para que se alise la superficie y lo metemos en el horno caliente a 200°. Cocemos la quesada 30-40 minutos, hasta que esté dorada, se haya inflado y al pinchar el centro con una brocheta salga limpia, señal de que está perfectamente cuajada.
- Sacamos el molde y dejamos enfriar la quesada sin desmoldar hasta que esté fría del todo. Ya veréis cómo se desinfla del todo, después de inflarse como un globo en el horno; a esto debe ese curioso reborde exterior más alto que suele tener.
A disfrutar, que se acaba enseguida.
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Receta Casera de Queso Fresco o Curado
Receta casera de Queso Fresco o Curado
La peculiaridad más destacable de este queso radica en ser de los pocos donde se utilizan ácidos como únicos coagulantes naturales, como el zumo de limón o el vinagre, y con muy poquito tiempo de preparación se obtiene un queso suave, de aspecto y textura muy similar al mató (queso fresco típico catalán, elaborado de manera muy similar) o requesón. En Asia, el Panir (o Paneer) es fuente esencial de proteínas, especialmente para aquellos que siguen una dieta vegetariana, siendo su aportación muy similar a la de las carnes.
Ingredientes
– 1 Lt. Leche Fresca Entera Priégola
– 1 Yogur natural
– Zumo de medio limón
– Una pizquita de sal normal
– 50g sal gorda
– Gasas
Con estas medidas nos quedará un queso fresco de no más de 200gr. Si se quiere hacer un queso de 400gr basta con doblar las cantidades.
Preparación
1. Templar la leche. Poned la leche en un cazo y calentadla. Recordad que ya está pasteurizada y por lo tanto no debe hervir, pues eliminaríamos totalmente gran parte de las bacterias naturales y el proceso para hacer queso sería casi imposible. Lo ideal sería rondando los 35-40ºC, pero si no tenéis termómetro, calentadla hasta que la notéis caliente al tacto, pero sin quemaros.
2. Añadir el yogur y la sal normal y remover. Remover la mezcla hasta que quede homogenea. Esto aportará fermentos a la leche además de acentuar su acidez, con lo que nos ayudará a su coagulación.
3. Añadir el zumo de limón. También remover y dejar que se cuagule. El suero se empezará a separar enseguida y se empezarán a formar grumos.
4. Dejar reposar. Mantener en reposo 1 hora aproximadamente sobre la vitrocerámica o el fuego apagado para aprovechar el calor residual, no del fuego, que puede ser de inducción, pero sí el que tiene el propio cazo, que sobre el mármol se enfriaría con demasiada rapidez. Con lo cual prolongamos un poco el efecto del calor. Cuanto más rato pase más cantidad de suero se observa flotar en el preparado, y más limpio. Es importante que no lo mováis.
5. Cortar la cuajada en cubitos con un cuchillo afilado (de unos 5cm x 5cm) para separar el suero de la cuajada. Colar y poner la pasta en un molde cilíndrico sin fondo con una gasa encima (si no tenemos molde cilíndrico se puede utilizar un colador corriente o un escurridor). Cerrar la gasa y colocado encima sobre una tabla de madera y apretar bien. Inclinar ligeramente la tabla con el molde encima para que escurra el suero y colocarle un peso (un bol con piedras o lo que sea pero que pese) para que se prense bien.
Opcional: Se puede guardar el suero, que sirve para hacer requesón, bollos, pan…
6. Guardar en la nevera 24h.
7. Finalización. A las 24h darle la vuelta al queso, quitarle el molde y cubrirlo con agua y con la sal gruesa durante 1h.
8. Opción Queso Fresco. Escurrir y si va a ser consumido como queso fresco, guardar en la nevera cubierto de agua. Cuando se vaya a comer se pueden presparar especias como cebollino, pimienta o nueces machacadas y un chorro de aceite de oliva para acompañar un buen pan de pueblo.
9. Opción Queso Curado. Si va a ser curado, untar de aceite. Dejar a temperatura ambiente (recomendado unos 15º y un poco de humedad) o en su defecto, en la nevera si es un ambiente seco y caluroso y darle la vuelta cada 24h hasta que esté suficientemente curado.
